بیشتر بدانیم
صمغ ها بر اساس ساختار دارای انواع مختلفی هستند. در ابتدا با دو ماده کاراگینان و گزانتان گام آشنا می شویم و سپس به تفاوت کاراگینان و گزانتان گام می پردازیم. شرکت آرون شیمی نامدار وارد کننده گزانتان گام، کاراگینان و دیگر افزودنی های صنایع مختلف می باشد.
اگر مواد تشکیل دهنده دسرها و ژله ها را با دقت بررسی کنید با ماده ای به نام کاراگینان مواجه خواهید شد. کاراگینان خطر نداشته و یک افزودنی بسیار متداول در صنایع غذایی میباشد که از جلبک دریایی قرمز که به نام خزه ایرلندی معروف است، استخراج میشود. از طعم خاصی برخوردار نیست و به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت کننده بسیار گسترده در فرآورده های مواد غذایی کاربرد دارد.
انواع مختلفی از کاراگینان موجود است که بر حسب کاربرد به دسته های مختلفی تقسیم میشود. از جمله میتوان به کاراگینان آیوتا، کاراگینان کاپا و کاراگینان لامبدا اشاره نمود.
هر کدام از کاراگینان های ذکر شده دارای حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی میباشد. برای مثال کاپا کاراگینان و آیوتا کاراگینان در آب داغ و در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد حل میشوند. ژل حاصل از کاپا کاراگینان شکننده است در حالیکه ژل حاصل از آیوتا کاراگینان خاصیت کشسانی بیشتری دارد. همچنین نوع لامبدا کاراگینان در آب سرد حل میشود.
همچنین کاراگینان در بسیاری از غذاها وجود دارد، حتی در غذاهایی که با نام ارگانیک یا طبیعی ارائه می‌گردند.
زانتان گام از خانواده صمغ ها است که جزو پلی ساکارید ها مییاشد. در صنایع مختلف به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده و قوام دهنده کاربرد های گسترده ای دارد به همین دلیل در صنایع غذایی استفاده میشود. زانتان گام از باکتری هایی با نام (زانتوموناس) گرفته است و معادل آن زانتان گام است. به عنوان عامل حجم دهنده در پروسه تخمیر استفاده می گردد. همچنین این ماده نوعی پلی ساکارید بوده که به منظور جلوگیری از تخریب خوراکی ها استفاده میشود. زانتان گام به عنوان یک افزودنی پر کاربرد در سس سالاد و سایر سس های خوراکی شناخته می شود. همچنین در یکنواختی سس و حفظ حالت امولسیونی تاثیر مناسبی برجای می گذارد. در دامنه وسیعی از دما، غلظت نمک و ویسکوزیته ثابت خواهد ماند.
زانتان گام در کارخانجات مواد غذایی به عنوان یک نوع حجم دهنده به حساب می آید. این ماده علاوه بر خاصیت حجم دهندگی در انواع سس ها نیز مورد استفاده قرار می گیرد. زانتان گام در سس موجب ایجاد یکنواختی گردیده که در هنگام خروج از بطری رقیق می باشد. زانتان گام همچنین در محصولات لبنیاتی همچون بستنی، ماست و پنیر باعث بهبود کیفیت آن گردیده و همچنین پایداری محصول را افزایش می دهد.
زانتان گام می تواند موجب شود عطر محصولات آزاد گردیده و طعم تازه ای به آن ها دهد. در نوشیدنی ها موجب یک دستگی گردیده و در محصولات پخته شده موجب افزایش حباب لانه زنبوری و افزایش میزان نگهداری آب می گردد.
در تازه ماندن و ماندگاری محصولات منجمد گردیده نیز موثر می باشد. این ماده می تواند طعم و بافت خوراک را تغییر دهد. زانتان گام همچنین در انواع سس، مواد غذایی، نان، نوشیدنی و لبنیات استفاده می گردد.
صمغ های خطی:
ویژگی های آن عبارتند از افزایش بیشتر ویسکوزیته، تمایل کمتر به تشکیل ژل و تشکیل سریع مانند صمغ های گزانتان گام
صمغ های انشعابی:
ویژگی های آن عبارتند از افزایش کمتر ویسکوزیته، تمایل بیشتر به تشکیل ژل و تشکیل کندتر مانند صمغ کاراگینان
شباهت اصلی زانتان گام و کاراگینان در غلظت دهنده، پایدار کننده و یکنواخت سازی در مخلوط های پودری و پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری و بهبود خواص فیزیکی در محصولات لبنی است.
گزانتان گام در صنایع غذایی به عنوان غلظت دهنده سس، ماست و سایر فرآورده های لبنی، بستنی و برخی آبمیوه ها نیز بکار میرود که باعث ایجاد محیطی یکنواخت و هموژن شده در مواد غذایی و خوراکی از جدا شده اجزاء مختلف از هم جلوگیری می کند.
کاراگینان از جلبک دریایی قرمز استخراج میشود. طعم خاصی ندارد و بیشتر به عنوان حجم دهنده و قوام دهنده مورد استفاده قرار میگیرد. در حالی که زانتان گام به عنوان پایدار کننده و حجم دهنده استفاده میشود و به منظور جلوگیری از تخریب غذا استفاده میشود.