بیشتر بدانیم
مالتودکسترین یکی از افزودنی های خوراکی پر کاربرد می باشد که علاوه بر صنعت تولید محصولات غذایی در صنایع گوناگون دیگر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده یک پلی ساکارید می باشد که حاصل هیدرولیز نشاسته است. هیدرولیز واکنشی است که در آن یک ترکیب با اضافه شدن آب (H2O) به واحدهای تشکیل دهنده خود تقسیم می شود. نشاسته نیز حاصل اتحاد تعداد زیادی پلی ساکارید می باشد که با آب ترکیب شده و مالتودکسترین را ایجاد می کند. تمامی این اطلاعات مواردی هستند که وارد کننده مالتودکسترین باید بر آنها واقف باشد، کاربرد و شناخت نیاز مشتری نیز از این دسته اطلاعات هستند که در ادامه این مطلب به آنها اشاره خواهیم کرد. همچنین به معرفی دقیق تر مالتودکسترین یک کربوهیدرات پیچیده نیز می پردازیم.
با توجه به مونومرهای پلی ساکارید که گلوکزها هستند پس از هضم شدن مالتودکسترین در دستگاه گوارش مانند قند به سرعت جذب بدن می شوند. اما نمی توان گفت شیرینی آن به اندازه شکر است، در ضمن درجه پلیمریزاسیون نیز در میزان قند مالتودکسترین تاثیر به سزایی دارد. پلیمریزاسیون کاملا عملکردی عکس هیدرولیز دارد و با ایجاد پیوند میان مونومرها، یک مولکول جدید حاصل می نماید. به همین خاطر گلوکز های این افزودنی که ناشی از هیدرولیز نشاسته هستند جذب بدن شده و پس از پلیمریزاسیون مولکول های قندی از جمله مونوساکارید، گالاکتوز و فروکتوز را ایجاد می کنند.
بر اساس توضیحات ارائه شده به معرفی مالتودکسترین و اصلی ترین زیست مولکول تشکیل دهنده آن، نشاسته، پرداخته ایم. به این نتیجه میرسیم که نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده بوده و به عنوان شیرین کننده و نگهدارنده در تولید محصولات خوراکی کاربرد بسیاری دارد.
مالتودکسترین یک کربوهیدرات پیچیده بوده و به عنوان شیرین کننده در انواع آبنبات ها وجود دارد. در واقع این ماده یک افزودنی می باشد که تنها خاصیت شیرین کنندگی و افزایش قند خون را دارد و خود دارای طعم و عطر به خصوصی نمی باشد. به این خاطر در تولید آبنبات و دیگر محصولات غذایی شیرین مورد استفاده قرار می گیرد که طعم شیری را تشدید می کند.
علاوه بر این مالتودکسترین به عنوان یک کربوهیدرات پیچیده قابلیت افزایش عمر محصولات غذایی را داشته و به عنوان نگهدارنده نیز به کار می رود. به همین خاطر در تولید کنسروها و غذاهای منجمد یا نیمه آماده نیز استفاده می شود.
مالتودکسترین از نشاسته ذرت، برنج یا سیب زمینی تشکیل شده است. مالتودکسترین یک کربوهیدرات پیچیده می باشد، با این حال طی پلیمریزاسیون مونومرهای آن نمی توانند زنجیره ای به بلندی دیگر نشاسته های پیچیده تولید کنند.
اما از آنجا که پودر کریستالی مالتودکسترین به روش های صنعتی فرآوری می شود نمی توان آن را به عنوان ماده ای طبیعی در نظر گرفت. با این حال از نظر بی خطر بودن اداره غذا و داروی ایالات متحده و آن را تایید کرده اد.
برخی از مزایای مالتودکسترین به عنوان یک کربوهیدرات پیچیده به شرح زیر می باشند.
مالتودکسترین یک کربوهیدرات پیچیده می باشد که واحد های تشکیل دهنده آن پلی ساکاریدها هستند. پلی ساکاریدها خود از مونومرهایی تحت عنوان گلوکز تولید شده اند که طی فرایند هیدرولیز، آزاد و در روده جذب می شوند. سپس طی پلیمریزاسیون مولکول های قند را ایجاد کرده و می توانند در تولید مواد غذایی جایگزین قند و چربی شوند. وارد کننده کربوهیدرات مالتودکسترین آن را برای تولید آبنبات، برخی نوشیدنی های شیرین، کنسروها و ... خرید و فروش می کند.
لازم به ذکر است این افزودنی تنها تشدید کننده طعم شیرین می باشد و خود هیچ مزه به خصوصی ندارد.