بیشتر بدانیم
گوشت و فرآورده های گوشتی منابع عالی مواد مغذی برای انسان هستند. با این حال، آنها همچنین یک محیط مساعد برای رشد میکروبی فراهم می کنند. برای جلوگیری از آلودگی میکروبیولوژیکی مواد غذایی دام، مواد نگهدارنده مصنوعی شامل نیتریت ها، نیترات ها و سوربات ها به دلیل هزینه کم و فعالیت ضد باکتریایی قوی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. این نگهدارنده ها با افزایش نفوذپذیری غشای سلولی میکروبی، وقفه در سنتز پروتئین و متابولیسم سلولی، از رشد میکروارگانیسم های فاسد یا پاتوژن های منتقله از غذا جلوگیری می کنند. نگهدارنده های طبیعی می توانند ماندگاری را افزایش داده و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کنند.
اسید استیک یکی از نگهدارنده های مواد غذایی است که برای افزودن به انواع کنسرو ها از جمله ماهی، گوشت، محصولات جانبی گوشت، مرغ و محصول جانبی مرغ بسیار مناسب می باشد. همچنین برای روش تزریقی یا پمپاژ، پخت خشک و به صورت پوششی برای انواع فرآورده های گوشت و فرآورده های جانبی آنها مناسب می باشد. پمپاژ یا تزریق اسید استیک، از گوشت در برابر فساد محافظت میکند.
اسکوربیک اسید و آسکوربات کلسیم مناسب برای مواد اولیه غذایی همچون کنسرو قارچ، ماهی، گوشت، مرغ و محصولات جانبی از جمله ماهی چرخ کرده و کله پاچه هستند. به علاوه برای میوه های منجمد، مالت و ماءالشعیر، سبزیجات کنسروی در گوشت کنسروی استفاده می شود.
نیتریت سدیم در واقع یک نمک خوراکی است و کاربرد آن در صنایع غذایی به شرح زیر است :
استفاده در فراورده های گوشتی برای حفاظت و نگهداری بر ضد باکتری ها از محصولات گوشتی مانند بیکن ها ،کالباس ،سوسیس، هات داگ، سالامی، گوشت ،مرغ و برخی محصولات فرآوری شده
استفاده در فراورده های گوشتی به عنوان طعم دهنده و حافظ و نگهدارنده رنگ آنها به رنگ قرمز
بر این اساس، تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی برای محافظت از غذا در برابر باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش ماندگاری شامل روش‌های شیمیایی، مانند استفاده از مواد نگهدارنده است. روش های فیزیکی، مانند عملیات حرارتی، خشک کردن، انجماد، و بسته بندی.
روش های شیمیایی کاربرد گسترده تری نسبت به فیزیکی دارند . از جمله نیتریت ها و سوربات ها که برای صنعت گوشت مجاز هستند . همچنین مواد نگهدارنده مصنوعی به دلیل هزینه کم، اثر ضد باکتریایی تضمین شده یا فعالیت طولانی مدت ماندگاری، و تأثیر کمی بر طعم،، رنگ و بافت، برای فرآوری گوشت مزیت دارند. مزیت این کاربرد کاهش مقادیر اسانس با طعم قوی و افزایش اثرات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی از طریق اثرات هم افزایی است. از نظر صنعتی، اگر نتوان نگهدارنده‌های مصنوعی را به‌طور کامل با نگهدارنده‌های طبیعی جایگزین کرد، به دلیل مشکلات صنعتی مانند افزایش هزینه‌های اقتصادی یا پیچیدگی فرآیند تولید محصول، می‌توان به تدریج با ترکیب ترکیبی از نگهدارنده‌های مصنوعی جایگزین کرد.
نتیجه گیری:
لازم است بدانید تمام نگهدارنده ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته بندی محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی های محیطی کمتر می شود. اغلب محصولاتی که درون پوشش های نایلونی، وکیوم می شود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود
سوالات متداول
1_ آیا مواد نگهدارنده و افزودنی های غذایی یکسان هستند؟ افزودنی ها به عنوان موادی اضافه شده به غذا برای حفظ یا بهبود طعم و ظاهر تعریف می شوند. نگه دارنده ها به عنوان ماده ای شیمیایی است که به محصولاتی مانند مواد غذایی ، نوشیدنی ها ، داروها ، رنگ ها و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شوند تا از فساد آن جلوگیری کنند.
2_ مواد نگهدارنده به چه غذاهایی اضافه می شود؟ غذاهای فرآوری شده و بسته بندی مانند کراکر، غلات ، نان ، تنقلات ، وعده های غذایی آماده ، پنیر ، ماست، سس ها و سوپ ها ، آب میوه و بسیاری از محصولات بسته بندی حاوی میوه و سبزیجات کنسروی یا پخته شده
3_ آیا ماده نگه دارنده مضر هم داریم ؟ تایید سلامت تمام نگهدارنده های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غدا و داروی آمریکا است و این سازمان با آزمایش انواع نگهدارنده های قدیمی و جدید بر نمونه های حیوانی ، تشخیص میدهد که استفاده از کدام ماده نگهدارنده و با چه حجمی برای بدن انسان مضر نخواهد بود. از آنجا که تمام کشورها از جمله ایران بر اساس اعلام این سازمان از نگهدارنده های تایید شده و با حجم های مشخصی که آنها مجاز دانسته اند استفاده میکنند ، بنابراین نگرانی در مورد استفاده از نگهدارنده های غیر مجاز در صنایع غذایی،بی مورد خواهد بود