بیشتر بدانیم
مالتودکسترین و دکستروز هر دو از افزودنی های خوراکی می باشند که دارای خاصیت نگهدارندگی بوده و تشدید کننده طعم غذا نیز به حساب می آیند. این دو افزودنی از خانواده نشاسته بوده و به نوعی با یکدیگر ساختاری مشابه دارند. مالتودکسترین و دکستروز هر دو از ذرت و دیگر غلات مشابه گرفته می شوند. با اینکه این دو افزودنی از نشاسته هستند، طبیعی به حساب نمی آیند چرا که محصول نهایی آنها طی فرایندهای صنعتی تهیه شده است. با توجه به شباهت هایی که میان این دو فراورده قندی وجود دارد نمی توان آنها را یکسان در نظر گرفت در نتیجه به تفاوت مالتودکسترین و دکستروز خواهیم پرداخت.
مالتودکسترین یک کربوهیدرات پیچیده به حساب می آید که از نشاسته ذرت و سیب زمینی تشکیل شده است. این ماده به عنوان یک کربوهیدرات در صورت هیدرولیز گلوکز آزاد می کند که از طریق دیواره های روده جذب شده و وارد خون می شود. این گلوکز ها طی پلیمریزاسیون به مولکول های قندی تبدیل شده و خاصیت آنها را با خود به همراه دارند.
دکستروز نیز از افزودنی های قندی می باشد که به دلیل شباهت هایی که با مالتودکسترین دارد از نظر برخی یکسان به حساب می آید. اما در این مطلب به تفاوت مالتودکسترین و دکستروز می پردازیم که آنها را به دو افزودنی جداگانه تقسیم می کند.
مالتودکسترین عموما در تهیه محصولات خوراکی مانند آب نبات، اسنک، غذای کودک، کنسرو، نوشیدنی های گازدار و ... مورد استفاده قرار می گیرد. مالتودکسترین در این موارد مالتودکسترین در راستای تشدید طعم شیرین و افزایش خاصیت قندی آن به کار می رود.
دکستروز نیز به عنوان یک نگهدارنده و تشدید کننده عطر و طعم در دو حالت خشک و آبدار در دسترس می باشد. دکستروز خشک نیز در پودر یا قرص بدنسازان، غذاهای نیمه آماده و بسته بندی و ... وجود دارد. در واقع دکستروز در محصولات خوراکی که در راستای کلاژن سازی بدن تولید و مصرف می شوند به کار می روند.
در راستای مقایسه افزودنی های قندی بهتر است به ذکر تفاوت مالتودکسترین و دکستروز نیز بپردازیم. در نتیجه باید اشتراکات آنها نیز در نظر می گیریم. هر دو ماده افزودنی از مونومرهای گلوکز تشکیل شده اند و خاصیت شکر را شامل می شوند. برای مثال یکی از کاربردهای مالتودکسترین و دکستروز افزایش حجم مواد غذایی می باشد.
هر دو این موارد با توجه به ویژگی هایی که از آنها ذکر کردیم جایگزین مناسبی برای قند و شکر در تهیه برخی از مواد غذایی هستند. از آنجا که شکر حجم دهنده ماده غذایی می باشد حذف قند میزان پف آن را کاهش می دهد. به همین خاطر در غذاهای رژیمی با حذف گلوکز باید مالتودکسترین یا دکستروز را اضافه کنیم تا کمبودهای ایجاد شده در طعم و ظاهر محصول جبران شوند.
با وجود اینکه مونومرهای دکستروز و مالتودکسترین هر دو منبع یکسانی دارند و جایگزین قند می باشند، واحد های تشکیل دهنده متفاوتی دارند. به این شکل که دکستروز از یک قند تشکیل شده است در صورتی که مالتودکسترین مجموعه ای از پلی ساکاریدها می باشد. در واقع دکستروز یک نشاسته ساده می باشد که سریع تر گلوکز آزاد می کند. به همین خاطر اثرگذاری شدیدتری روی ماده غذایی مورد نیاز دارد.
اما مالتودکسترین کربوهیدراتی پیچیده می باشد که به عنوان پلی ساکاریدها نیز تقسیم می شود. هیدرولیز این ماده بسیار دشوار بوده و روند آزاد شدن گلوکز در آنها بسیار کند می باشد.
توجه داشته باشید که تاثیر قند این دو ماده بر بدن به قدرت هیدرولیز و پلیمریزاسیون دارد. به این شکل که دکستروز ابتدا طی هیدرولیز به گلوکز تبدیل شده و مالتودکسترین نیز به عنوان نشاسته به سلولز تبدیل می شود و در نهایت با هیدرولیز سلولز، گلوکزها نیز آزاد می شوند. سپس این مونومرها طی پلیمریزاسیون قندها را ایجاد می کنند.