کدام مواد غذایی از لسیتین بالایی برخودار هستند؟

لسیتین از دیر باز جزء مهم تعداد بیشماری از مواد غذایی و غیر غذایی بوده و یکی از فرآورده های فرعی و متنوع و ارزشمند صنعت دانه روغنی است. لسیتین سویا یک محصول فرعی تولید روغن سویا است و از سویا به صورت مکانیکی یا شیمیایی استخراج می شود.

لسیتین سویا چیست؟

لسیتین نه تنها در مواد غذایی موجود است، بلکه توسط بدن خود انسان تولید میشود. این ترکیب به سوخت و ساز چربی ها کمک میکند. لسیتین از کلمه یونانی زرده تخم مرغ نامگذاری شده است. وظیفه اصلی لسیتین سویا، افزایش ماندگاری محصولات خوراکی در صنایع غذایی میباشد؛ موضوعی که برای تولید کنندگان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لسیتین در دو مدل مایع و پودری تولید میشود، که هر کدام از این مدل ها کاربرد خاص خود را در صنایع مختلف غذایی دارند. برای مثال، از لسیتین های پودری در نانوایی ها و مشاغلی که با خمیر سروکار دارند استفاده میکنند.

از لسیتین های مایع نیز در تولید انواع شیرینی جات و سایر محصولات خوراکی استفاده میشود. غیر سمی بودن این ماده باعث می شود تا از آن در غذا استفاده گردد. این استفاده به عنوان افزودنی به غذا یا استفاده مستقیم در تهیه آن است. این محصول به صورت تجاری در محصولات غذایی نیازمند به امولسیون یا روان کننده طبیعی استفاده می شود.

 فواید لسیتین سویا

• سطح کلسترول خون را متعادل نگه می دارد.
•  سیستم ایمنی را تقویت می کند.
•  کمک به مدیریت استرس
•  در تقویت مغز تاثیر مثبت دارد.
•  در بیماران آلزایمری، موجب تقویت حافظه می شود.
•  کلسترول بالا را در طی زمان کاهش می دهد.
•  برای کیسه ی صفرا و کبد مفید است.

کاربرد لسیتین سویا

لسیتین یک ماده چند منظوره است که اغلب به عنوان امولسیفایر در غذاها استفاده می شود و به بهبود بافت و کیفیت محصولات کمک می کند اما می توان از آن به عنوان یک آنتی اکسیدان و محافظ طعم نیز استفاده کرد. امروزه در غذاهای بسته بندی شده استفاده می شود و به طور طبیعی در برخی مواد غذایی وجود دارد.

به عنوان یک افزودنی غذایی، لسیتین اغلب به عنوان یک امولسیفایر استفاده میشود و اجازه میدهد روغن ها و چربی ها با آب ترکیب شود. همچنین برای جلوگیری از چسبندگی، برای ایجاد بافت دلپذیر تر، ماندگاری بیشتر محصولات و به عنوان یک ماده جایگزین برای کاهش محتوای چربی در محصولات پخته شده استفاده میشود. بستنی، آب نبات، مارگارین و سس سالاد معمولا حاوی لسیتین هستند.

لسیتین موجود در افزودنی های غذایی اغلب از روغن سویا به دست می آید و به آن لسیتین سویا میگویند. روغن آفتابگردان اغلب برای لسیتین تجاری استفاده می شود. زرده تخم مرغ یکی از بهترین منابع لسیتین در غذا است. سایر منابع حیوانی عبارتند از جگر، شیر، ماهی، تخم ماهی، مرغ و گوشت. مغز یکی دیگر از منابع عالی لسیتین است. منابع گیاهی خوب لسیتین عبارتند از: دانه ها، بادام زمینی، جوانه گندم، زیتون، آووکادو و کلم، کلزا، ذرت.

کاربرد لسیتین سویا در تولید محصولات غذایی

• در تولید سس مایونز نیز از لسیتین به عنوان امولسیون کننده استفاده می شود. موجب بافتی یکدست و نرم و روان در سس مایونز می شود.
• در تولید آدامس و آبنبات، جهت کنترل میزان غلظت شکر و ایجاد بافتی یکدست مورد استفاده قرار می گیرد.
• در محصولاتی مثل شکلات صبحانه، برای اینکه حالتی روان داشته باشند و به مرور زمان روغن موجود در محصول از سایر مواد محصول جدا نشود، از لسیتین استفاده می شود.
• در تولید محصولاتی مثل پودر شیر، قهوه های فوری، سوپ های حاضری، پودر کاکائو برای اینکه در آب راحتتر حل شوند، از لسیتین سویا استفاده می شود.

مواد حاوی لسیتین سویا

• کره
• سس مایونز
•  محصولاتی که در نانوایی ها و قنادی ها تولید می شوند (کیک، نان …).
•  آدامس ها و آبنبات ها
•  محصولاتی که حالت شکلات صبحانه دارند، کره ی بادام زمینی، پسته، فندق
•  قهوه های فوری
•  سوپ های حاضری
•  شکلات ها

نتیجه گیری

لسیتین سویا اگرچه به عنوان امولسیون کننده قرار می گیرد، اما خاصیت نرم کنندگی، مکمل و حتی خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. لسیتینی که در قنادی ها استفاده می شود، نقش تخم مرغ را ایفا می کند. به علاوه باعث ایجاد خمیری ترد و پف کننده می شود. در محصولات قنادی ای که بدون گلوتن هستند، باعث افزایش کیفیت محصولات می شود. 

سوالات متداول

1. ارزش غذایی لسیتین سویا چقدر است؟
   طبق تحقیقاتی که انجام گرفته 100 گرم لسیتین سویا حاوی چربی 100 گرم، ویتامین E، ویتامین K و کولین 763 میلی گرم  کولین ماده بازی است که تغذیه بدن را تغذیه میکند.)
2. ساختار لسیتین سویا چیست؟
   ساختار آن از موادی نظیر روغن سویا، فسفاتیدیل اینو استیل، استرول ها، کربوهیدرات های آزاد، فسفاتیدیل کولین می باشد.